Cioccolato

Il cioccolato è un alimento amatissimo in tutto il mondo a base di semi dell'albero del cacao a cui vengono aggiunti altri ingredienti in base al tipo di cioccolato che si vuole ottenere. Il cioccolato tradizionale si prepara mescolando il burro di cacao, la polvere dei semi della pianta del cacao e zucchero.

La legge italiana impone delle specifiche percentuali di cacao e zucchero in base al tipo di cioccolato e sono le seguenti:

  • Il cioccolato classico: deve contenere almeno il 35% di cacao in polvere, saccarosio e il 18% di burro di cacao.
  • Il cioccolato fondente: la percentuale di cacao deve essere almeno del 43%, il burro di cacao il 26%, e non più del 57% di zucchero.
  • Il cioccolato extrafondente: deve contenere da un minimo del 45% al 70% di cacao, il 28% di burro di cacao, non più del 55% di zucchero.
  • Il cioccolato al latte: deve avere almeno il 25% di cacao, il 14% di sostanza secca derivante dal latte, non più del 55% di saccarosio e la vaniglia.
  • Il cioccolato bianco: è l’unico a non avere la polvere di cacao e deve contenere almeno il 30% di burro di cacao, il latte, la vaniglia e non più del 55% di saccarosio.



Le fasi di lavorazione del cioccolato sono la raccolta dei baccelli da cui vengono estratte le fave, queste vanno poi fatte fermentare sulle foglie di banano, segue quindi la fermentazione vera e propria e le fave di cacao vengono portate ad una temperatura di 50°C per eliminare l’amaro e sviluppare gli aromi. Si passa alla fase di essiccazione. La torrefazione è la fase più delicata e si devono tostate le fave di cacao alla temperatura di 120-140°C, in questa fase si separa la buccia dalla parte interna (granella). Con la macinazione si formano il burro di cacao e il liquore di cacao. Quindi si va al concaggio, il cioccolato si mette in delle vasche e viene mescolato ad una temperatura costante per tempi molto lunghi che vanno dalle 72 ore alle 120 ore. Infine si ha il temperaggio in cui si fa prendere consistenza al cioccolato ponendolo in delle vasche a temperatura costante di 45-50°C.

Il cioccolato si può gustare in barretta ma anche utilizzare per preparare gelati, torte, budini, creme ecc.

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