I pomodori ripieni di verdure, ricetta veloce ed estiva

È una ricetta vegana, gustosissima e light. Parliamo dei pomodori ripieni di verdure. Per un pranzo estivo leggero, veloce e gustoso.

Che sia per dieta o semplicemente per il caldo, d'estate il menu quotidiano si fa più light, prendendo in prestito dall'orto tutte le delizie di stagione. Per un pranzo all'insegna della leggerezza e del gusto, oggi Pinkblog vi propone quindi la ricetta dei pomodori ripieni di verdure. Si tratta di un piatto totalmente vegano, semplicissimo e veloce da fare e decisamente saporito.

Le dosi per 4 persone sono: 4 pomodori cuore di bue belli maturi, 2 carote di medie dimensioni tagliate cubetti, mezza cipolla rossa (o 1 scalogno) tagliata a cubetti, 300gr di spinaci, mezzo cucchiaio di olio extravergine d'oliva, 2 cucchiaini rasi di curry in polvere, mezzo bicchiere di mandorle tritate, mezzo bicchiere di pistacchi tritati, sale qb.

Lavate bene i pomodori, asciugateli e tagliate le cime tenendole da parte. Svuotate il pomodoro dalla sua polpa aiutandovi con un cucchiaio di metallo e tritate la polpa. In una padella fate scaldare l'olio e poi tuffateci i cubetti di carota e quelli di cipolla e fate soffriggere fino a che quest'ultima non si sarà appassita. A questo punto versate la polpa di pomodoro e il curry. Fate cuocere fino a che i liquidi non si saranno asciugati.

A questo punto aggiungete gli spinaci e fate cuocere per pochi minuti, poi versate le mandorle con i pistacchi tritati e il pizzico di sale, mescolate bene per far insaporire e poi spegnete. Foderate ora una teglia con carta da forno, adagiateci i pomodori, riempiteli con il ripieno di verdure e copriteli con le cime che avevate tenuto da parte. A questo punto infornate a 210° C in forno già caldo per una decina di minuti. Lasciate freddare e poi assaporate il gusto fresco dell'estate.

Foto | da Flickr di Lablascovegmenu

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