Capesante all’aspretto di zafferano, la ricetta dello chef Locatelli per Natale

Capesante all’aspretto di zafferano, nome evocativo per una ricetta dello chef Locatelli adatta a Natale. Ok, quest’anno il 25 dicembre sarà particolare – questo lo abbiamo già ampiamente intuito – ma non è detto che debba essere triste o che tu non possa portare in tavola un menù delle grandi occasioni, magari cimentandoti proprio in una ricetta stellata come questa. Già, perché sulla bravura di Giorgio Locatelli non si discute, ma potresti mettere alla prova la tua nel riprodurre la ricetta di un grande chef inserendola nel tuo menù di Natale. Bene, se sei pronta, passeremmo direttamente alla ricetta.

La ricetta delle capesante all’aspretto di zafferano

Le capesante costituiscono una presenza immancabile di ogni menù natalizio che si rispetti. Ma, anziché farle sempre e solo gratinate, potresti tentare di cucinarle come segue, per un Natale 2020 all’insegna della cucina stellata.

Ingredienti per le capesante all’aspretto di zafferano

• 2 gambi di sedano
• olio extra vergine di oliva qb
• 8 capesante
• sale qb
• succo di limone
• 1 sedano rapa
• vino bianco q.b
• aglio q.b
• aceto di vino bianco q.b
• rosmarino q.b
• 100 ml di panna
• qualche fiocchetto di burro
• pistilli di zafferano q.b
• zucchero q.b

Preparazione delle capesante all’aspretto di zafferano

Prepara subito l’aspretto di zafferano: versa zucchero, aceto di vino bianco e vino e poi anche lo zafferano. Fai ridurre su fuoco basso di tre quarti. Unisci l’olio e fai raffreddare.

Posiziona il sedano rapa, pelato e tagliato a cubetti, in una teglia. Unisci 2 fiocchi di burro, del rosmarino, del sale ed un goccio di succo di limone. Avvolgi il tutto con carta stagnola e inforna a 180°C per mezz’ora. Il sedano rapa dovrà ammorbidirsi. Pela i gambi di sedano per eliminare i filamenti duri e ricava delle striscioline sottilissime con il pela patate, quindi taglialo a julienne e trasferiscilo in una ciotola con del ghiaccio affinché risulti croccante. Una volta cotto il sedano rapa, versa in una casseruola un po’ di panna liquida e falla ridurre. Preleva dalla teglia del sedano rapa aglio e rosmarino e frulla l’ortaggio. Uniscilo alla panna con un po’ di burro e fai ridurre a fuoco basso. Setaccia il tutto e tieni da parte.

Adesso poni sul fuoco una padella antiaderente ed unisci un goccio di olio. Una volta molto calda adagia le capesante e falle cuocere 2 minuti o 2 minuti e 1/2 per parte, fino a doratura. Prelevale e condiscile con una vinaigrette.

Assembla il piatto: poni sul fondo uno strato di purè di sedano rapa e metti sopra le capesante. Condiscile con poca vinaigrette. Scola il sedano a julienne dall’acqua ghiacciata, asciugalo bene con della carta assorbente da cucina e condiscilo con l’olio, il limone ed il sale. Versa sopra le capesante e completa con l’aspretto allo zafferano. Servi.

Ecco fatto: hai preparato le capesante all’aspretto di zafferano, un piatto rappresentativo della cucina di Giorgio Locatelli. E adesso chi ti ferma più?

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