Nell’ambito della rubrica Cake Design mania abbiamo incontrato Paola Panzeri, cake designer appassionata da quasi vent’anni. Nota per il programma I dolcetti di Paola in onda su LeiTv, ha da sempre il pallino della pasticceria creativa e del cookies decorating. Nasce come organizzatrice e coordinatrice creativa di eventi, ma la passione per la pasticceria ha recentemente preso il sopravvento.
Totalmente autodidatta, decide di far diventare questa sua passione una professione. Oltre all’esperienza televisiva è curatrice e autrice del numero speciale di “Oggi Cucino”, dedicato a torte e dolcetti, e titolare, dal 2014, assieme all’amica Tatiana Contavalli, del Laboratorio di Pasticceria Creativa Happy Cookies & Co. Paola ci ha svelato passaggi topici e trucchi per imparare a muoversi nell’universo della Sweet Art. Pronte a prendere appunti?
Quali sono i decori e gli utensili per la decorazione di zucchero perfetta?
Per creare dei dolcetti e delle torte buone da mangiare e belle da vedere, è fondamentale avere a disposizione l’attrezzatura giusta, senza esagerare in termini di quantità, ma scegliendo gli strumenti adeguati. Nel mondo del cake design, al giorno d’oggi, c’è davvero una varietà infinita di utensili. Partiamo dalla base: necessari sono un tappetino in silicone, il matterello in plastica per stendere la pasta di zucchero, gli stampini ad espulsione e i modelling tools per creare decorazioni e sculture con la pasta di zucchero. Ovviamente, se non si acquista la pasta di zucchero già colorata, occorrono anche dei coloranti alimentari, in polvere o in gel. Se invece si vuole approfondire la conoscenza con il mondo della decorazione realizzata con la glassa, perfetta sui biscotti di cui Happy Cookies & Co. è promotore in Italia, occorrerà avere delle buone fruste elettriche (o, meglio in assoluto, la planetaria) per montare la glassa, le tasche usa e getta, le bocchette millimetriche (da 1 mm fino a 5 mm) con i relativi adattatori. Anche in questo caso, per colorare la glassa, servono coloranti alimentari, meglio se in gel.
Questi sono gli strumenti e gli utensili di base per entrare nel mondo del cake design e del cookies decorating.
Modelling: tendenze e soggetti usati in Italia e all’estero
Il modelling è sicuramente la tecnica più affascinante del cake design, e consiste nel creare, ovvero “modellare” piccole sculture e soggetti in pasta di zucchero, ideali per diventare i top delle torte per le occasioni più disparate, dal matrimonio al battesimo al compleanno. In Italia questa tecnica si sta diffondendo massivamente e quasi tutte le pasticcerie e gli amatoriali utilizzano questa tecnica per abbellire le torte. La tecnica, come tutto il cake design, proviene dal mondo anglosassone, ma ormai tutti noi la abbiamo acquisita e la utilizziamo per i nostri “dolci capolavori”. Molto diffusi in Italia sono i soggetti per le occasioni più importanti della vita: la coppia di sposi e il mondo floreale per le torte di matrimonio, il mondo di “carrozzine, scarpine e bavagli” per le torte di battesimo (rosa o azzurre) e i soggetti più teneri per le torte di compleanno dei bambini, come gli orsetti, le fatine, i personaggi delle fiabe più celebri del mondo dei più piccini. Molto sentito è anche il tema dell’amore, per San Valentino, con il tripudio di cuori e rose rosse e tematiche più specificatamente al femminile o al maschile, come il mondo moda (si pensi alle scarpe o alle borsette per le donne e la camicia con cravatta per gli uomini). In Inghilterra e in America, ovviamente, la sugar art è diffusa in modo più radicale da decenni e i temi e le relative applicazioni non conoscono limiti. Più o meno, credo che ogni soggetto, dettaglio, occasione, spunto può ed è rappresentato su torte e cupcake.
Come organizzare le decorazioni per un matrimonio e un baby shower (biscotti, torte, cupcake…)?
Organizzare le decorazioni per un matrimonio o un battesimo non è un’impresa impossibile, ma occorre organizzarsi bene! Innanzitutto, fondamentale, è elaborare un progetto artistico: per uno “sugar table” di successo è fondamentale decidere a tavolino, prima di iniziare a lavorare sui dolci, che aspetto finale debba avere l’insieme del tutto, tenendo conto di: supporti, alzate, decorazioni floreali di supporto, colore e abbinamento di più colori, attenzione ai dettagli, studio delle diverse altezze. Di certo, avere una varietà di piani d’altezza e diverse altezze aiuta in termini estetici, perciò giocare con alzate, bicchieri, piatti e vassoi è sempre interessante. Fondamentale è anche crearsi un piccolo “piano di produzione” per il lavoro: una volta stabilite dimensioni, colori e tipologie dei dolci da realizzare, sarà più facile passare alla fase attiva. E’ meglio iniziare dalle basi di torte, cupcake e biscotti. Una volta pronte le basi, si può passare all’eventuale farcitura di torte e cupcake, ai rivestimenti e alle decorazioni. Le decorazioni vanno sempre realizzate in una fase “a parte”, per poi essere applicate sulla torta e sui cupcake. E’ davvero importante costruire, poco per volta, la visione d’insieme della torta e dei dolcetti, così come è fondamentale, per me, riuscire a variare nei supporti e nelle consistenze: avere una torta cremosa all’interno e bella all’esterno, morbida e “avvolgente”, dei cupcake che spicchino per fragranza e gusto, e dei biscotti decorati (meglio se con royal icing) che puntino su bellezza e croccantezza è fondamentale.
I colori di tutti i dolci che andranno a comporre il banchetto, ovviamente, devono essere armoniosi tra loro, scegliendo un colore base (come ad esempio il bianco) per i rivestimenti e colori dei dettagli accesi o a tema con l’occasione (si pensi ai baby showers, rosa o azzurri, o ai matrimoni, dove va molto il viola chiaro o il color pesca).
Cake Design Mania: le creazioni di Paola Panzeri
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Come progettare e assemblare una torta: quali sono i passaggi?
Per realizzare una fantastica torta di cake design, è molto utile avere un metodo di lavoro semplice ma scientifico, che parta da un progetto disegnato da seguire nelle varie fasi. Quindi consiglio di munirsi di matita e fogli bianchi, disegnare la torta che si ha in mente (perché si parte sempre da un’idea o da un’ispirazione) e procurarsi tutto il materiale che occorre per realizzarla (ingredienti per le basi, pasta di zucchero colorata, eventuali attrezzi etc). La prima fase è sicuramente la preparazione e la cottura della base della torta e della farcitura: scegliete comunque una base resistente se volete fare una torta interamente di cake design e a piani, una farcitura morbida e deliziosa (tipo una crema pasticcera, una chantilly, una ganache al cioccolato e frutta) e rivestite, una volta farcite, tutte le basi con crema al burro o ganache: faranno da isolante per la pasta di zucchero, per evitare che si rovini a causa dell’umidità della farcitura e della torta stessa.
Passate poi al rivestimento con la pasta di zucchero e mettete la torta a riposare in frigorifero. Potete dedicarvi alla decorazione e al modelling, seguendo sempre il progetto che avete realizzato su carta. Iniziate con le sculture e gli elementi tridimensionali e poi passate a quelli bidimensionali. Riprendete la torta rivestita e iniziate a decorarla con i soggetti realizzati (e meglio se assestati e “asciutti): incollateli con una miscela di zucchero a velo e acqua o con l’apposita colla alimentare. Tenete sempre come guida il progetto che avete fatto, in modo da non riempire troppo o troppo poco il rivestimento e di mantenere l’equilibrio nella decorazione.
Un’altra via è quella invece di realizzare una torta classica: una millefoglie, una torta di pan di spagna rivestita e farcita di chantilly e frutta, una torta morbida al cioccolato, e così via. Mettetela in frigorifero. A parte, lavorate su un top, tenendo conto del diametro della torta e stando più stretti (se la torta è di 24 cm di diametro, tenetevi su 12 max 15 cm). Realizzate una base in pasta di zucchero (tonda o quadrata, o rettangolare a seconda della forma della torta tradizionale) e poi costruite un “piccolo mondo” su questa base, a seconda del tema: dai fiori agli orsetti, dagli sposi ai soggetti più disparati. Fate assestare e, solo pochi minuti prima di portare in tavola o mostrare la torta, posizionate il top sulla torta stessa: sarà perfetta per il momento delle foto! Rimuovete poi il top, tagliate e servite la torta classica.
Consigli per chi vuole iniziare: frequentare corsi di esperti o fare molta pratica con i video tutorial scovati sul web?
Per chi vuole iniziare a frequentare l’arte del cake design e della sugar art in generale, posso consigliare dei corsi base: quei corsi che vi insegnano le basi della pasticceria, meglio se tradizionale e qualche corso (forse ne basta anche solo uno) di modelling per imparare a lavorare la pasta di zucchero e utilizzare gli strumenti della sugar art. Dopo aver appreso le basi, è fondamentale avere passione e curiosità: leggete riviste, perlustrate il web alla ricerca di idee, tecniche avanzate, video tutorial e, fondamentale per chiunque voglia approcciarsi a questo dolce mondo, avere curiosità e passione: provate, riprovate, cercate e riprovate. Se avete occasione di fare viaggi all’estero, date sempre uno sguardo alle pasticcerie, ai negozi specializzati in utensili e strumenti, studiate le tendenze estere. Questo fa sicuramente la differenza.