purè patate
Un piatto magico e che può far crepare di invidia tutti gli invitati al vostro pasto: parliamo della ricetta di Joel Robuchon per il purè di patate. Vediamo come si fa.
Se non avete mai sentito parlare di lui, questa è l’occasione giusta per farvi perdonare. Joel Robuchon, per la Gualt Millaut, una delle migliori guide gastronomiche del mondo, è il miglior cuoco del Novecento. Classe 1945, lo chef nato a Poitiers è stato il volto della Novelle couisine, il movimento culturale e culinario che ha cambiato per sempre la storia di questo settore. Le 32 Stelle Michelin ottenute nel mondo lo confermano. Oggi, siamo qui per vedere la sua ricetta per il purè di patate. Per molti, il migliore in assoluto al mondo.
Joel Robuchon: la ricetta del suo purè di patate
Partiamo dagli ingredienti che, in realtà, sono semplicissimi e pochi. Joel Robuchon per la sua ricetta del purè di patate usava 1 kg di patate; 500 ml d’acqua; 500 gr burro; sale quanto basta.
La ricetta originale del purè di patate del super chef non è altro che un “semplice” gioco di proporzioni: 1-1. Vale a dire la stessa quantità di patate e della somma tra burro e latte. Questo vuol dire che per ogni chilo di patate ci vogliono 500 grammi di burro e 500 millilitri di latte. (per quattro persone, noi consigliamo di dimezzare le dosi di burro e latte).
Procedimento. Prendere un chilo di patate ratte, ratte du Touquet o BF15: l’importante è che siano tutte uguali e che siano piuttosto piccole. Questo perché non si devono gonfiare con l’acqua della cottura. Prendere poi il burro di Normandia, il latte e il sale. No a noce moscata, olio, panna o pepe.
Per prima cosa occorre lavare bene le patate intere e metterle in un rondeau o in una pentola sottile e poco profonda. A questo punto aggiungere dell’acqua fredda fino a ricoprire di un paio di centimetri le patate. Aggiungre il sale (solitamente circa 10 grammi per ogni litro).
Ora occorre lasciar cuocere una mezz’oretta il tutto, controllando la consistenza delle patate ogni tanto. Usate un coltello: non appena la punta entra al centro della patata ed esce senza sforzi, saranno pronte.
Non resta che scolare, asciugare e pelare quando sono ancora calde.
A questo punto lavorare le patate con un passaverdure che abbia una griglia, direttamente sopra la pentola e lasciare asciugare il purè a fuoco medio, girandolo energicamente con un mestolo.
Bisogna ora aggiungere 500 grammi di burro freddo tagliato a dadini e poi il latte, portato a ebollizione in un pentolino a parte. Non occorre metterlo tutto insiema ma dosato, di volta in volta. Questo perché bisogna mescolare tutto sempre, senza mai smettere. Usate prima mestolo e poi la frusta.
A questo punto va solo assaggiato per capire se occorre aggiungere del sale. Prima di servirlo passatelo al setaccio così da avere una consistenza più vellutata.
Di seguito anche uno scatto dello chef dal suo profilo Instagram: