Oggi continuiamo a parlare di cerali d’eccellenza, da qualche tempo ricomparsi sulle tavole di molti italiani, e ci occupiamo del miglio. Diuretico ed energizzante, è consigliato in fitoterapia per contrastare lo stress, l’anemia, la depressione e la stanchezza, in particolare quella di origine intellettuale.
Minuscolo e dorato, il semino sferico di questo cereale oggi gode in Italia di un’immeritata cattiva fama. Da noi viene infatti considerato, a torto, soltanto mangime per gli uccelli. Non così in passato, quando il miglio compariva abitualmente sulle tavole dei nostri avi e, insieme a orzo, grano, ceci, lenticchie, cipolle, aglio, porri e cetrioli sfamava già i sumeri.
Oggi sono pochissimi i produttori italiani di miglio, pianta che si rivela vantaggiosa solo nelle prime fasi di coltivazione. Infatti ha un ciclo vegetativo rapido, che consente la semina ad aprile e il raccolto a giugno.
Si adatta ai suoli magri, si accontenta di poca acqua e di ben pochi concimi; bastano quelli accettati nelle coltivazioni bio. La raccolta è meccanizzata e non presenta inconvenienti: questi arrivano tutti dopo. Infatti poi occorre fare una selezione accurata con una macchina apposita, perché insieme al miglio ci sono molti semi diversi, soprattutto di senape selvatica, molto somiglianti. Si procede poi alla decorticazione, che si effettua sempre con una macchina ma rispettando condizioni ben precise per quanto riguarda l’umidità, altrimenti si rischia di perdere tutto.
Il miglio presenta il vantaggio di essere facile e rapido da cucinare. L’ammollo non serve. Il miglio si trasferisce in una casseruola e si tosta a fuoco basso, senza condimenti, rimestando. Si aggiunge poi una quantità doppia di acqua calda, si copre il recipiente e si porta a cottura a fiamma bassa in 20 minuti, controllando ogni tanto che non manchi acqua. Volendo si può saltare la fase della tostatura e cuocere il cereale con il doppio di acqua fredda, sempre coperto e sempre per 20 minuti circa. In entrambi i casi, a fine cottura tutto il liquido sarà stato assorbito: sconsigliabile invece procedere alla lessatura e alla scolatura finale dell’acqua, accorgimento valido per tutti gli altri cereali in chicco.
Dimezzando le quantità d’acqua e il tempo di cottura, si può utilizzare il cereale per farcire le verdure al forno; provatelo per esempio con le zucchine, dopo averlo mescolato con tofu a dadini, e avrete un piatto unico davvero squisito. Il miglio vanta inoltre un buon potere agglutinante, che lo rende adatto alla preparazione di crocchette e sformati senza ricorrere alle uova. Vantaggiosa anche l’aggiunta alle minestre e l’impiego nei dolci. Il pane di miglio, per esempio, era un dolce tipico della tradizione italiana, preparato con uova e miele. Infine, non dimentichiamo che è possibile consumare il miglio crudo, nella crema Budwig del mattino. Poco consigliabile invece l’uso della farina, perché irrancidisce facilmente. Dato che i granelli non sono duri, si possono tritare tranquillamente in casa con un macinacaffè.
Via | aamterranuova
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