I fagottelli di carbonara dello chef Heinz Beck

Vuoi stupire i tuoi ospiti con una versione stellata della carbonara? Allora cimentati nei fagottelli dello chef Heinz Beck, 3 stelle Michelin.

I fagottelli di carbonara sono tra i piatti più famosi ed apprezzati dello chef Heinz Beck. Se ami il primo piatto romano per eccellenza e vorresti cimentarti in una sua versione originale, oltre che stellata, questa è la tua occasione. Che ne dici di seguire la ricetta dello chef?

Heinz Beck, alzi la mano chi non lo conosce, è il titolare della cucina de La Pergola a Roma, ristorante 3 stelle Michelin tutto italiano. Così come tutte le sue ricette, anche questa nasconde uno studio attento e la ricercatezza delle materie prime. Se ci metti un po’ di buona volontà, tuttavia, potresti riuscire nella grande impresa. Se ti abbiamo stuzzicato, perché non provi?

Fagottelli alla carbonara, ricetta di Heinz Beck

I fagottelli non sono altro che dei ravioli alla carbonara. Pasta fresca ripiena di una deliziosa crema di uovo, pecorino e panna montata. Dove sta la carbonara? Nella salsa di condimento che li avvolge irresistibilmente con il guanciale. Ma, non potendo mica ridursi solo a questo, lo chef ha deciso di includere zucchine e fondo di vitello, che danno al piatto quella marcia in più che vale tutta la loro popolarità.

Ingredienti dei fagottelli di carbonara

Prendi carta e penna o, meglio, stampa la ricetta (forse è più comodo) e racimola tutto l’occorrente. Sì, è vero, richiedono pazienza, ma vuoi mettere la grande soddisfazione a fine preparazione?

Per il ripieno

  • 5 tuorli
  • 40 g di Pecorino
  • pepe bianco
  • sale
  • 100 ml di Panna Montata

Per i fagottelli

  • 160 g di farina
  • 80 g di semolino
  • 2 tuorli
  • 1 uovo
  • sale

Per la salsa

  • 35 g di guanciale
  • 100 g di zucchero
  • 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • 25 ml di vino bianco
  • 50 ml di consommé di vitello
  • 20 g di pecorino

Ricetta dei fagottelli alla carbonara

Inizia dal ripieno. Monta i tuorli d’uovo a bagnomaria e aggiungi il pecorino grattugiato poco alla volta. Unisci del pepe bianco e del sale, e fai raffreddare. Quindi aggiungi la panna montata. Tieni da parte il ripieno e passa alla pasta dei fagottelli.

Impasta farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Ottenuto un panetto sodo e liscio, fallo riposare per circa 1 ora. Trascorsa questa, stendi la pasta finemente e ricava dei quadrati di 7 cm di lato con uno stampino apposito. Con l’aiuto di un cucchiaio stendi un mucchietto di ripieno sulla pasta, quindi chiudila su se stessa e con una rotella rifila i fagottelli e chiudili unendo gli angoli dello stesso lato per formare la classica forma.

Passa alla salsa di questo delizioso primo: taglia il guanciale a julienne e le zucchine a dadini e falli saltare in una padella con dell’olio di oliva extra vergine. Bagnali con del vino bianco, fallo sfumare e unisci il fondo di vitello. Aggiungi la salsa ottenuta ai fagottelli cotti in acqua bollente salata e fai mantecare con del pecorino e olio di oliva extra vergine.

Assembla il piatto: distribuisci i fagottelli alla carbonara nei piatti, condiscili con la salsa ed aggiungi abbondante pepe nero a piacere (che, nel caso dello chef, è quello Tellycherry).

Foto di akiragiulia da Pixabay