Risotto in brodo di gamberi, la ricetta dello chef Berton

In vista del vicino Natale, abbiamo pensato di proporti la ricetta del risotto con code di gamberi e brodo di crostacei alle erbe dello chef Berton. Si tratta di un primo perfetto per il menù della Vigilia che, ti avvisiamo, non è una di quelle ricette facili da poter improvvisare all’ultimo minuto. Tuttavia, vuoi mettere la soddisfazione di portare in tavola un riso in brodo stellato così sofisticato? Ti invitiamo a leggere la ricetta e, se ti va, a cimentarti in una preparazione ideale per il periodo delle feste ma che puoi proporre anche in altre occasioni speciali.

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La ricetta del risotto in brodo di gamberi

La lista degli ingredienti – non tutti di semplicissima reperibilità, ce ne rendiamo conto – è lunga, ma con un po’ di pazienza, e se ad animarti è la passione per la cucina, potresti realizzare qualcosa di veramente unico. Ecco cosa ti serve.

Ingredienti

Per la polvere di pane:

• 100 gr di pancarrè (solo la parte bianca)
• 1 spicchio di aglio

Per la polvere di carapaci:

• 20 gamberetti rosa

Per il brodo:

• 30 gamberi
• 30 gr di finocchio
• 1 spicchio d’aglio
• 50 gr di cipolla
• 100 gr pomodori ramati
• 50 gr di carota
• 3 dl di olio extravergine
• 200 gr di albume
• 10 gr di iota
• 30 gr di lemongrass
• 10 gr di germogli coriandolo e lime
• 10 gr di germogli di liquirizia
• 50 gr di sedano
• 10 gr di germogli di cipollina

Riso in brodo:

• 320 gr di riso Carnaroli
• 1 l di brodo di pollo leggero
• 0.5 l di fumetto di pesce
• 100 gr di olio extravergine di oliva
• 50 gr di burro acidulato
• 50 gr di parmigiano grattugiato

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Preparazione

Inizia dalla polvere di pane: fallo tostare  a 130° per 15 minuti in forno, quindi strofinalo con l’aglio e lascialo tostare in forno per altri 15 minuti. Fai raffreddare, quindi frulla e riduci in polvere. Tieni da parte.

Polvere di carapaci: pulisci i gamberetti, dividili a metà e riponili su un vassoio espositore in frigo a +3°. Scottali direttamente in padella con un filo di olio sul momento. Sbollenta i carapaci in acqua bollente, scolali, asciugali con della carta assorbente e sistemali su una teglia. Falli disidratare in forno a 60° per 7 ore. Polverizzali e passali con un setaccio a maglia fine. Riponi la polvere in un contenitore e mettila da parte.

Per il brodo di gamberi

Pulisci i gamberi e tieni da parte le loro teste per fare la bisque. Fai rosolare le teste con olio, aggiungi le verdure ed i pomodori tagliati a pezzi piccoli. Stufa il tutto per qualche minuto, quindi bagna con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Cuoci per un quarto d’ora e passa il tutto con un colino. Fai raffreddare, quindi frulla i gamberi con l’albume, trasferisci in una casseruola e inizia la chiarificazione. In che modo? Alzando la fiamma in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte e faccia salire le impurità in superfice. Giunto il bollore, invece, abbassa la fiamma e fai sobbollire per circa 1 ora. Filtra il tutto e aggiungi i germogli e la lemongrass lasciando in infusione per 3 ore. Trascorso questo lasso di tempo, filtra con un foglio di tamina e aggiungi 5 gr. per litro di iota. Porta a bollore e fai raffreddare. Lo scalderai nuovamente al momento di portare in tavola.

Occupati della preparazione del riso: fallo tostare, quindi fallo sfumare con vino bianco e continua la cottura con il brodo di pollo e fumetto leggero. Dopo 12 minuti, allontana dalla fiamma e fai riposare 2 minuti coperto. Manteca con olio extra vergine, burro acidulato, poco parmigiano, il pane e la polvere di carapaci. Regola di sale, pepe e olio extravergine di oliva. Assembla il piatto: versa dapprima il riso, batti leggermente la parte inferiore del piatto per stenderlo quindi aggiungi i gamberetti rosa scottati, i germogli di coriandolo-­lime e quelli di liquirizia. Completa il piatto versando sopra il riso il brodo di gamberi e servi subito.

Via | Cook.Corriere