Risotto in brodo di gamberi, la ricetta dello chef Berton

Il risotto in brodo di gamberi dello chef Berton: ricetta non alla portata di tutti ma che permette di mettersi alla prova in vista del pranzo di Natale.

In vista del vicino Natale, abbiamo pensato di proporti la ricetta del risotto con code di gamberi e brodo di crostacei alle erbe dello chef Berton. Si tratta di un primo perfetto per il menù della Vigilia che, ti avvisiamo, non è una di quelle ricette facili da poter improvvisare all’ultimo minuto. Tuttavia, vuoi mettere la soddisfazione di portare in tavola un riso in brodo stellato così sofisticato? Ti invitiamo a leggere la ricetta e, se ti va, a cimentarti in una preparazione ideale per il periodo delle feste ma che puoi proporre anche in altre occasioni speciali.

La ricetta del risotto in brodo di gamberi

La lista degli ingredienti – non tutti di semplicissima reperibilità, ce ne rendiamo conto – è lunga, ma con un po’ di pazienza, e se ad animarti è la passione per la cucina, potresti realizzare qualcosa di veramente unico. Ecco cosa ti serve.

Ingredienti

Per la polvere di pane:

  • 100 gr di pancarrè (solo la parte bianca)
  • 1 spicchio di aglio

Per la polvere di carapaci:

  • 20 gamberetti rosa

Per il brodo:

  • 30 gamberi
  • 30 gr di finocchio
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 gr di cipolla
  • 100 gr pomodori ramati
  • 50 gr di carota
  • 3 dl di olio extravergine
  • 200 gr di albume
  • 10 gr di iota
  • 30 gr di lemongrass
  • 10 gr di germogli coriandolo e lime
  • 10 gr di germogli di liquirizia
  • 50 gr di sedano
  • 10 gr di germogli di cipollina

Riso in brodo:

  • 320 gr di riso Carnaroli
  • 1 l di brodo di pollo leggero
  • 0.5 l di fumetto di pesce
  • 100 gr di olio extravergine di oliva
  • 50 gr di burro acidulato
  • 50 gr di parmigiano grattugiato

Preparazione

Inizia dalla polvere di pane: fallo tostare  a 130° per 15 minuti in forno, quindi strofinalo con l’aglio e lascialo tostare in forno per altri 15 minuti. Fai raffreddare, quindi frulla e riduci in polvere. Tieni da parte.

Polvere di carapaci: pulisci i gamberetti, dividili a metà e riponili su un vassoio espositore in frigo a +3°. Scottali direttamente in padella con un filo di olio sul momento. Sbollenta i carapaci in acqua bollente, scolali, asciugali con della carta assorbente e sistemali su una teglia. Falli disidratare in forno a 60° per 7 ore. Polverizzali e passali con un setaccio a maglia fine. Riponi la polvere in un contenitore e mettila da parte.

Per il brodo di gamberi

Pulisci i gamberi e tieni da parte le loro teste per fare la bisque. Fai rosolare le teste con olio, aggiungi le verdure ed i pomodori tagliati a pezzi piccoli. Stufa il tutto per qualche minuto, quindi bagna con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Cuoci per un quarto d’ora e passa il tutto con un colino. Fai raffreddare, quindi frulla i gamberi con l’albume, trasferisci in una casseruola e inizia la chiarificazione. In che modo? Alzando la fiamma in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte e faccia salire le impurità in superfice. Giunto il bollore, invece, abbassa la fiamma e fai sobbollire per circa 1 ora. Filtra il tutto e aggiungi i germogli e la lemongrass lasciando in infusione per 3 ore. Trascorso questo lasso di tempo, filtra con un foglio di tamina e aggiungi 5 gr. per litro di iota. Porta a bollore e fai raffreddare. Lo scalderai nuovamente al momento di portare in tavola.

Occupati della preparazione del riso: fallo tostare, quindi fallo sfumare con vino bianco e continua la cottura con il brodo di pollo e fumetto leggero. Dopo 12 minuti, allontana dalla fiamma e fai riposare 2 minuti coperto. Manteca con olio extra vergine, burro acidulato, poco parmigiano, il pane e la polvere di carapaci. Regola di sale, pepe e olio extravergine di oliva. Assembla il piatto: versa dapprima il riso, batti leggermente la parte inferiore del piatto per stenderlo quindi aggiungi i gamberetti rosa scottati, i germogli di coriandolo-­lime e quelli di liquirizia. Completa il piatto versando sopra il riso il brodo di gamberi e servi subito.

Via | Cook.Corriere