Seppia, capperi e porro, la ricetta della chef Antonia Klugmann

Antonia Klugmann la conosciamo tutti. La chef triestina è diventata nota al grande pubblico quando ha indossato i panni di giudice in Masterchef. Ma questo non è certamente il motivo – o meglio, non l’unico – per il quale dovremmo osannarla. La sua “seppia, capperi e porro” potrebbe darci una mano a capire meglio. La protagonista del panorama gastronomico del nord Italia sforna pietanze che fanno bene all’anima. Rispecchiano l’intimo ambiente della sua piccola locanda di campagna e sfruttano la combinazione di ingredienti del tutto insolita e un uso appropriato delle erbe. Tutti fattori che, nel 2015, le hanno fruttato una stella Michelin.

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Seppia, capperi, porro, la ricetta

La ricetta della seppia capperi e porro non è di per sé troppo elaborata. L’unica difficoltà che potresti avere sta nel reperire le erbe aromatiche e nel controllare l’esatta temperatura quando ti troverai a preparare il condimento di capperi. In realtà, potresti utilizzare un termometro da cucina: è abbastanza comune e ti tornerà sicuramente utile in futuro. Stellaria ed aglina rappresentano un classico esempio di quanto detto in apertura, ovvero del largo uso delle erbe aromatiche nella cucina della Klugmann. La stellaria, ricca di vitamina C, è preferibile consumarla fresca: si trova nei campi, nei prati e negli orti.

Ingredienti per le seppie

• 300 g di seppie (solo il corpo pulito dalle pellicine)
• sale q.b.
• olio q.b.

Ingredienti per il porro

• 1 porro (circa 100 g)
• 1 noce di burro
• sale q.b.
• olio q.b.
• pepe q.b.

Ingredienti per il condimento di capperi

• 50 g di capperi
• 200 g di acqua
• 1,2 g di agar-agar
• aglina e stellaria q.b.

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Preparazione della seppia, capperi e porro

Lava il porro, preleva la parte inferiore bianca staccandola da quella verde. Dalla prima ricava delle strisce sottili lunghe circa 20 cm. Per la serie “in cucina non si butta via niente“, e questo è un motivo in più per adorare Antonia, centrifuga gli scarti avanzati e la parte verde. Il liquido ottenuto andrai poi ad utilizzato per la cottura del porro stesso.

Fai sbollentare le strisce di porro, quindi fallo cuocere in una padella con una noce di burro, del sale, del pepe, dell’olio e la centrifuga che hai preparato in precedenza. Continua la cottura fino a quando sarà perfettamente mantecato.

Adesso passa alla seppia. Falla scottare da ambo i lati in una padella (preferibilmente di ferro), dopo averla condita con sale ed olio. Appoggia un peso sopra per evitare che si arricci (trucchi del mestiere). Abbi cura di cuocerla solo per il tempo necessario, l’interno dovrà rimanere tenero. Tagliala a striscioline longitudinali.

Prepara, per ultimo, il condimento di capperi. Sciacquali bene e mettili in ammollo in acqua per almeno 2 ore. Scolali conservando il liquido. Fai seccare i capperi aperti come un fiore per circa 12 ore a 45°C (puoi metterli in forno impostando la temperatura minima). Unisci l’agar-agar al liquido in una pentola e porta il composto ad 85° sulla fiamma, quindi fai raffreddare. Emulsiona la gelatina fredda con l’olio regolando di sale. Sbollenta la parte verde dell’aglina e falla subito raffreddare in acqua e ghiaccio. Una volta fredda tagliala in una julienne lunga 2 cm circa.

Composizione del piatto

Poni sul piatto per prima la seppia. Unisci 4 punti di gel al cappero sopra la seppia e, vicino ad ognuno di questi, un pezzo di aglina ed un cappero. Disponi un nido di strisce di porro accanto alla seppia (sulla sinistra) e completa decorando il tutto con la stellaria. Fatto!