Primi Piatti
Tortelli ripieni di pesto ligure, la ricetta dello chef Marco Visciola
Tortelli ripieni di pesto ligure, la ricetta dello chef Marco Visciola per un primo piatto alla portata di tutti e perfetto per l’estate.

A caccia di ricette da sfoderare durante le tue cene estive con gli amici come sei, sicuramente i tortelli ripieni di pesto ligure dello chef Marco Visciola ti faranno comodo. Si, è vero, apparentemente si tratta di un piatto già visto, ma è pur sempre una ricetta gourmet con tutti gli accorgimenti del caso. E si dà il caso che vogliamo condividerli con te, in modo che tu possa fare una bella figura. Esponente dell’alta cucina ligure, Marco Visciola è lo chef de Il Marin dell’Eataly. Classe 1985, si è avvicinato alla cucina in modo autonomo grazie anche alla vicinanza del nonno cuoco.
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Come preparare i tortelli ripieni di pesto ligure
Procurati gli ingredienti che seguono che, per una volta tanto, non dovrai andare a reperire online dai più remoti angoli della terra: tutte materie prime italiane, stai tranquilla.
Ingredienti
Per la sfoglia all’uovo:
- 500 g di farina 00
- 250 ml di tuorlo d’uovo
- 50 ml di acqua
- 17 ml di olio EVO
- 17 g di sale fino
Per il pesto:
- 100 g di foglie di basilico lavate e asciugate
- 100 ml di olio EVO
- 70 g di Parmigiano Reggiano
- 40 g di pinoli
- 30 g di Pecorino Fiore Sardo
- 3 g di sale
- 3 g di aglio
Per il cremoso di patate:
- 700 g di patate
- 150 ml di latte
- 100 g di burro
- sale q.b.
50 g di fagiolini verdi
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Preparazione dei tortelli dello chef Marco Visciola
Inizia dalla sfoglia all’uovo: monta il gancio nella planetaria e inserisci nella ciotola tutti gli ingredienti. Impasta fino a rendere il composto bene omogeneo. Crea un panetto, avvolgilo nella pellicola e fai riposare in frigo.
Passa al pesto: hai due possibilità. Puoi pestare a mano nel mortaio aglio e pinoli e poi le foglie di basilico con il sale, quindi aggiungere i formaggi e l’olio. Oppure puoi frullare il tutto con un frullatore ad immersione, scelta che lo chef probabilmente non approverebbe e che ti esporrà ad una serie di poco pacati rimproveri da parte di una immensa schiera di puristi della cucina genovese. Ma non vogliamo influenzarti. A te la scelta.
Passa ai tortelli: stendi l’impasto, un pezzo alla volta, con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliala a forma circolare con un coppa pasta e metti al centro di ogni disco del pesto. Chiudi le due estremità a mezzaluna e dai la forma classica del tortello.
Dedicati al cremoso di patate: lavale e cuocile con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelale ed emulsionale con latte caldo e burro fino a rendere il composto cremoso liscio e fluido. Non dimenticare il sale, che è quello che, con le patate, ci frega sempre. Taglia i fagiolini sottilmente e mettili a marinare con olio e sale.
Componi il piatto. Cuoci i tortelli per due minuti in acqua bollente salata. Falli saltare in padella con olio e acqua di cottura. Poni al centro del piatto il cremoso di patate, adagia sopra i tortelli creando un cerchio e completa con i fagiolini. Sei stata bravissima!
Via | ReporterGourmet
