Una delle fasi più delicate della preparazione dei bignè è quella della cottura della pasta, anche detta pasta choux. In questo frangente, se non si fa sufficiente attenzione alla temperatura del forno, si rischia di vedere crescere e poi ammosciare l’impasto, rendendolo inutilizzabile per le classiche ricette dolci o salate per cui i bignè servono.
Quando cerchiamo lumi online, sui vari siti di cucina, non tutti ci allertano circa le accortezze che dobbiamo avere quando lavoriamo con la pasta choux, con la conseguenza che il risultato che speravamo di ottenere diventa solo un miraggio. Più semplice è quando si frigge la pasta, in questo caso il calore è sempre alto e costante, quindi ci sono meno problemi. Per ciò che riguarda il forno, invece, i rischi di combinare pasticci sono dietro l’angolo. Vediamo come scongiurarli.
Iniziamo dalla ricetta base. Per fare la pasta bignè servono: 150gr di farina, una tazza di acqua, 4 uova, 110gr di burro (più mezzo cucchiaio di zucchero per le preparazioni dolci). In una casseruola si scaldano il burro con l’acqua e si porta il tutto a bollore. A questo punto si versa la farina tutta insieme e si mescola velocemente con un cucchiaio di legno fino a che l’impasto non si appallottola e non lascia una sottile patina sul fondo della pentola.
Si lascia freddare il tutto senza coperchio e quando si sarà intiepidito si trasferisce l’impasto in una planetaria e si aggiungono le uova una alla volta. Attenzione, mai aggiungere l’uovo successivo se il precedente non si è ben amalgamato alla pasta. A questo punto possiamo trasferirla all’interno di una sacca da pasticcere e sformare la classica forma a bignè su una teglia foderata con carta forno.
Cuociamo in forno preriscaldato a 220° C per i primi venti minuti, scendendo a 190° per il restante tempo (i bignè saranno cotti quando l’aspetto sarà dorato, circa altri 20 minuti). In questa fase dobbiamo resistere alla tentazione di aprire il forno per non far abbassare di colpo la temperatura e far afflosciare la pasta. Seguendo questi accorgimenti il risultato sarà perfetto e noi avremo degli ottimi bignè fatti in casa, da usare come base per antipasti sfiziosi o dessert da leccarsi i baffi!
Foto | da Flickr di walimai73