I fagottelli di carbonara sono tra i piatti più famosi ed apprezzati dello chef Heinz Beck. Se ami il primo piatto romano per eccellenza e vorresti cimentarti in una sua versione originale, oltre che stellata, questa è la tua occasione. Che ne dici di seguire la ricetta dello chef?
Heinz Beck, alzi la mano chi non lo conosce, è il titolare della cucina de La Pergola a Roma, ristorante 3 stelle Michelin tutto italiano. Così come tutte le sue ricette, anche questa nasconde uno studio attento e la ricercatezza delle materie prime. Se ci metti un po’ di buona volontà, tuttavia, potresti riuscire nella grande impresa. Se ti abbiamo stuzzicato, perché non provi?
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Fagottelli alla carbonara, ricetta di Heinz Beck
I fagottelli non sono altro che dei ravioli alla carbonara. Pasta fresca ripiena di una deliziosa crema di uovo, pecorino e panna montata. Dove sta la carbonara? Nella salsa di condimento che li avvolge irresistibilmente con il guanciale. Ma, non potendo mica ridursi solo a questo, lo chef ha deciso di includere zucchine e fondo di vitello, che danno al piatto quella marcia in più che vale tutta la loro popolarità.
Ingredienti dei fagottelli di carbonara
Prendi carta e penna o, meglio, stampa la ricetta (forse è più comodo) e racimola tutto l’occorrente. Sì, è vero, richiedono pazienza, ma vuoi mettere la grande soddisfazione a fine preparazione?
Per il ripieno
- 5 tuorli
- 40 g di Pecorino
- pepe bianco
- sale
- 100 ml di Panna Montata
Per i fagottelli
- 160 g di farina
- 80 g di semolino
- 2 tuorli
- 1 uovo
- sale
Per la salsa
- 35 g di guanciale
- 100 g di zucchero
- 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
- 25 ml di vino bianco
- 50 ml di consommé di vitello
- 20 g di pecorino
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Ricetta dei fagottelli alla carbonara
Inizia dal ripieno. Monta i tuorli d’uovo a bagnomaria e aggiungi il pecorino grattugiato poco alla volta. Unisci del pepe bianco e del sale, e fai raffreddare. Quindi aggiungi la panna montata. Tieni da parte il ripieno e passa alla pasta dei fagottelli.
Impasta farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Ottenuto un panetto sodo e liscio, fallo riposare per circa 1 ora. Trascorsa questa, stendi la pasta finemente e ricava dei quadrati di 7 cm di lato con uno stampino apposito. Con l’aiuto di un cucchiaio stendi un mucchietto di ripieno sulla pasta, quindi chiudila su se stessa e con una rotella rifila i fagottelli e chiudili unendo gli angoli dello stesso lato per formare la classica forma.
Passa alla salsa di questo delizioso primo: taglia il guanciale a julienne e le zucchine a dadini e falli saltare in una padella con dell’olio di oliva extra vergine. Bagnali con del vino bianco, fallo sfumare e unisci il fondo di vitello. Aggiungi la salsa ottenuta ai fagottelli cotti in acqua bollente salata e fai mantecare con del pecorino e olio di oliva extra vergine.
Assembla il piatto: distribuisci i fagottelli alla carbonara nei piatti, condiscili con la salsa ed aggiungi abbondante pepe nero a piacere (che, nel caso dello chef, è quello Tellycherry).
Foto di akiragiulia da Pixabay