La stratificazione di pastiera napoletana dello chef Lino Scarallo

Ogni occasione è buona per gustare la pastiera, ma se non hai troppa voglia di fare quella tradizionale, punta sulla stratificazione di pastiera napoletana dello chef Lino Scarallo. Di cosa si tratta? Nome “difficile” per intendere un dolce al cucchiaio realizzato con gli stessi ingredienti di quello tipico napoletano, ma servito in bicchiere (anzi, in una coppa martini per la precisione). Si realizza in poco tempo e non dovrai iniziare la preparazione 3 giorni prima (così come invece avviene solitamente). La stratificazione di pastiera napoletana è una coccola per il palato, un peccato di gola che si adatta a qualsiasi ricorrenza e menù. La scelta giusta per conquistare i tuoi ospiti. Punto a favore di questa ricetta è l’utilizzo della pasta frolla già pronta che dovrai solo ritagliare e cuocere (se ti va puoi sempre farla in casa, comunque).

Chi è Lino Scarallo

Classe 1973, Lino Scarallo è un apprezzato chef napoletano (viene dallo stesso quartiere di Totò). Dopo diverse esperienze in giro per l’Europa, è tornato alla base a 22 anni, ed è allora che ha iniziato a muovere i primi passi nei ristoranti campani. Se vuoi apprezzarne la cucina, vai a Palazzo Petrucci, il suo ristorante che oggi si trova a Posillipo. La sua creazione è una pastiera scomposta e stratificata che ha ideato nel 1997. Pura goduria per occhi e palato.

Ingredienti della stratificazione di pastiera napoletana

• 3 uova
• 250 gr di ricotta
• 200 gr di zucchero
• 250 gr di grano già bagnato
• ½ lt di latte
• pasta frolla qb
• acqua millefiori
• acqua fior d’arancio
• scorzette di arance
• bacca di vaniglia
• 40 gr di canditi misti

Preparazione della stratificazione di pastiera napoletana

Inizia la preparazione realizzando uno zabaione: lavora in un recipiente le uova con 100 gr di zucchero. Una volta pronto, poni la ciotola a bagnomaria ad una temperatura di 72° gradi (usa un termometro da cucina per verificarla). Una volta che si sarà raffreddato, unisci la ricotta che avrai precedentemente setacciato (anche un paio di volte, se necessario). Profuma la crema con acqua millefiori e fior d’arancio. Adesso versa in un pentolino il latte, il grano e lo zucchero, le scorzette d’arancia e la bacca di vaniglia incisa. Fai cuocere il composto per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Fai raffreddare. Stendi la pasta frolla e ritagliala ottenendo dei bastoncini di 5 cm x 1/2 cm. Falli cuocere – insieme agli scarti – in forno caldo a 180°C per circa 7 minuti. Assembla la tua pastiera stratificata all’interno di una coppa Martini. Alterna gli scarti di pasta frolla sbriciolata, al grano cotto nel latte, alla crema di zabaione e ricotta. Completa la coppa decorando la superficie con 4 bacchette di pasta frolla incrociate e con i canditi sparsi. Gusta!

Se non ami particolarmente i canditi puoi sostituirli con delle gocce di cioccolato, che renderanno la tua pastiera ancora più allettante. Se non hai a disposizione le coppe Martini utilizza dei comuni bicchieri, magari dalla forma accattivante.

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