Tortelli ripieni di pesto ligure, la ricetta dello chef Marco Visciola

A caccia di ricette da sfoderare durante le tue cene estive con gli amici come sei, sicuramente i tortelli ripieni di pesto ligure dello chef Marco Visciola ti faranno comodo. Si, è vero, apparentemente si tratta di un piatto già visto, ma è pur sempre una ricetta gourmet con tutti gli accorgimenti del caso. E si dà il caso che vogliamo condividerli con te, in modo che tu possa fare una bella figura. Esponente dell’alta cucina ligure, Marco Visciola è lo chef de Il Marin dell’Eataly. Classe 1985, si è avvicinato alla cucina in modo autonomo grazie anche alla vicinanza del nonno cuoco.

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Come preparare i tortelli ripieni di pesto ligure

Procurati gli ingredienti che seguono che, per una volta tanto, non dovrai andare a reperire online dai più remoti angoli della terra: tutte materie prime italiane, stai tranquilla.

Ingredienti

Per la sfoglia all’uovo:

• 500 g di farina 00
• 250 ml di tuorlo d’uovo
• 50 ml di acqua
• 17 ml di olio EVO
• 17 g di sale fino

Per il pesto:

• 100 g di foglie di basilico lavate e asciugate
• 100 ml di olio EVO
• 70 g di Parmigiano Reggiano
• 40 g di pinoli
• 30 g di Pecorino Fiore Sardo
• 3 g di sale
• 3 g di aglio

Per il cremoso di patate:

• 700 g di patate
• 150 ml di latte
• 100 g di burro
• sale q.b.

50 g di fagiolini verdi

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Preparazione dei tortelli dello chef Marco Visciola

Inizia dalla sfoglia all’uovo: monta il gancio nella planetaria e inserisci nella ciotola tutti gli ingredienti. Impasta fino a rendere il composto bene omogeneo. Crea un panetto, avvolgilo nella pellicola e fai riposare in frigo.

Passa al pesto: hai due possibilità. Puoi pestare a mano nel mortaio aglio e pinoli e poi le foglie di basilico con il sale, quindi aggiungere i formaggi e l’olio. Oppure puoi frullare il tutto con un frullatore ad immersione, scelta che lo chef probabilmente non approverebbe e che ti esporrà ad una serie di poco pacati rimproveri da parte di una immensa schiera di puristi della cucina genovese. Ma non vogliamo influenzarti. A te la scelta.

Passa ai tortelli: stendi l’impasto, un pezzo alla volta, con la sfogliatrice fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliala a forma circolare con un coppa pasta e metti al centro di ogni disco del pesto. Chiudi le due estremità a mezzaluna e dai la forma classica del tortello.

Dedicati al cremoso di patate: lavale e cuocile con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelale ed emulsionale con latte caldo e burro fino a rendere il composto cremoso liscio e fluido. Non dimenticare il sale, che è quello che, con le patate, ci frega sempre. Taglia i fagiolini sottilmente e mettili a marinare con olio e sale.

Componi il piatto. Cuoci i tortelli per due minuti in acqua bollente salata. Falli saltare in padella con olio e acqua di cottura. Poni al centro del piatto il cremoso di patate, adagia sopra i tortelli creando un cerchio e completa con i fagiolini. Sei stata bravissima!

Via | ReporterGourmet