Pino Cuttaia lo conosciamo tutti: sua è la ricetta del tortello in falso magro che ti invitiamo a provare per goderti, insieme a chi vuoi, un piatto sicuramente elaborato, ma anche fattibile da noi comuni mortali con un pizzico di buona volontà.
La ricetta del tortello in falso magro
Attenzione: astenersi poco pazienti: la preparazione del tortello in falso magro che, se non si fosse capito, è molto più che un primo piatto a base di pasta ripiena, ne richiede una buona dose. Forza! Alla fine sarai soddisfatta del lavoro e lusingata dalla valanga di complimenti che ti arriveranno (se non altro per l’impegno).
Ingredienti per la sfoglia
- 250 g di farina
- 2 uova intere
- 4 tuorli
Ingredienti per il ripieno
- 200 g di Ragusano DOP
- 50 g di cipollotto
- 40 g di gambi di prezzemolo
Ingredienti per la terrina di mortadella
- 750 g di mortadella
- 750 g di panna fresca
- 5 fogli di colla di pesce
- 10 uova di quaglia
Per guarnire
- Tartufo nero
- Olio extravergine di oliva
Preparazione del tortello in falso magro
Per la sfoglia: versa la farina sul piano di lavoro, crea una fontana ed unisci al centro le uova intere e i tuorli. Impasta energicamente ed a lungo. Crea un panetto e fallo riposare, coperto, per circa 30 minuti a temperatura ambiente.
Per il ripieno: versa il Ragusano a cubetti in una ciotola resistente al calore. Fallo fondere a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia. Una volta freddo, unisci il cipollotto ed il prezzemolo tritati finemente e trasferisci il composto in una sac a poche con bocchetta liscia da 1 cm.
Adesso stendi la pasta ricavando una sfoglia sottile. Distribuisci nella parte superiore delle palline di ripieno aiutandoti con la sac a poche e rispettando una distanza di 4 cm tra di esse, quindi piega la sfoglia su se stessa e chiudi bene i tortelli pizzicandoli con le dita. Tagliali con la rotella dentellata che tiri fuori per le grandi occasioni.
Per la terrina: fai rassodare le uova di quaglia e, una volta fredde, sgusciale con delicatezza. Metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Mentre riposa, taglia la mortadella a cubetti senza mangiarla tutta tra un taglio e l’altro. Mettila nel termomix (oppure ancora a bagnomaria) e portala a 70°C prima di unire la panna. Frulla per 3-4 minuti, fino ad ottenere una sorta di patè e trasferisci in una terrina. Mentre è ancora caldo, resisti alla tentazione di andare a prendere un cucchiaino (e, men che meno, di intingere direttamente il dito) e unisci la colla di pesce strizzata. Mescola e versa metà del composto in uno stampo a cassetta. Allinea le uova di quaglia e copri con il resto del composto. Premi bene con le mani e trasferisci in frigo per 2 ore.
Componi il piatto: fai cuocere i tortelli in acqua salata bollente. Estrai dallo stampo la terrina e tagliala a fette. Disponi i tortelli nei piatti, poni sopra una fetta di terrina e completa con un filo d’olio, una foglia di prezzemolo e una grattata di tartufo.
Via | Reportergourmet
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