Al Natale 2021 manca ancora più di un mese, ma farsi un’idea su cosa inserire nel menù, magari proprio la cheesecake di baccalà al finocchietto con ceci della chef Marianna Vitale, può essere una buona idea. Soprattutto se il pranzo o la cena della Vigilia saranno a base di pesce.
Chi è Marianna Vitale
Miglior chef donna del 2020 per la Guida Michelin, Marianna Vitale è la cuoca del Ristorante Sud a Quarto, in provincia di Napoli. Città dove la stessa è nata nel 1980. Cresciuta a Porta Capuana, il suo sogno è sempre stato quello di essere una chef e, sembra proprio che sia riuscita nel suo intento. Non senza, tuttavia, qualche piccola deviazione. Per un periodo della sua vita esercita infatti la professione di guida turistica. Ma la passione la riporta sulla sua strada e dopo alcune esperienze lavorative nel campo della ristorazione, nel maggio 2009 apre Sud che solo dopo due anni riceve la prima Stella Michelin.
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Cheesecake di baccalà al finocchietto con ceci
Ma passiamo alla ricetta della cheesecake di baccalà della chef, un secondo piatto o antipasto a seconda delle preferenze che può trovare ampio spazio nei menù delle feste, specie di quelli gourmet. Gli ingredienti sono pochi e la preparazione alla portata di noi comuni mortali. Baccalà di qualità, ceci e finocchietto selvatico sono tra i protagonisti, sapientemente bilanciati per dare vita ad una pietanza sorprendente alla vista ancor prima che all’assaggio. Una precisazione merita il mussillo, ovvero la parte migliore del pesce (merluzzo), quella che viene ricavata dalla sua groppa e che risulta polposa e morbida. Dovrebbe il suo nome proprio al fatto di risultare carnosa come le labbra di una donna.
Gli ingredienti
- 500 g di mussillo di baccalà
- 100 g di ceci crema + 20 interi
- 6 pomodori confit
- 300 g di ricotta
- Finocchietto in polvere
- 1 limone
- Olio Extravergine di Oliva
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Preparazione
Inizia la preparazione raccogliendo tutto l’occorrente sul tavolo. Ungi uno stampino basso con olio extravergine d’oliva e spolveralo con del finocchietto in polvere (questo puoi facilmente ottenerlo frullando dei semi di finocchio secchi fino ad ottenere una polvere finissima). Adesso riempilo con la ricotta, che avrai frullato a lungo fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa e che avrai inserito in una sac a poche per facilitarti l’operazione. Inforna a 200°C per 7 minuti.
Fai cuocere il baccalà in forno a 56° per 12 minuti con dell’olio. Per determinare la percentuale del condimento, calcola il 10% del peso del pesce. Dopo che avrai cotto il baccalà inizia a sfogliarlo. Adesso dedicati ai ceci (che avrai messo la sera precedente in ammollo in acqua fredda). Lessali fino a quando risultano morbidi e frullali con olio evo, sale e acqua di cottura. Contane 20 e mettili da parte.
Cuoci i pomodori a 140° per 40 minuti e condiscili con olio, aglio, sale, erbe fresche e zucchero di canna spolverato. Infine, assembla il piatto decorandolo con la crema di ceci, i ceci interi lessati, il pomodoro a tocchetti e, al centro, la ricotta infornata ancora calda. Concludi l’assemblamento poggiando sopra il baccalà. Spolvera della scorza grattugiata di limone e la polvere di finocchietto. Gusta!
Photo Credit | Instagram di Sudristorante