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Dopo aver venduto il primo cioccolato invecchiato al mondo, To’ak Chocolate sta introducendo due nuove edizioni che ancora una volta rivoluzionano la scienza dietro alla produzione di cioccolato. Cognac Cask Matured 3 anni e l’Andean Alder (ontano andino) 3 anni. La missione di To’ak è elevare la produzione e la degustazione di cioccolato fondente sul livello del vino vintage e del whisky invecchiato. Queste due nuove edizioni, che rappresentano le espressioni più raffinate di To’ak quando si parla di ciococolate fondente ecuadoriano, hanno fissato un nuovo standard per la produzione artigianale del cioccolato.
To’ak è stato la prima marca di cioccolato a sperimentare in modo completo l’invecchiamento del cioccolato fondente come si fa con il vino e il whisky. Ha lanciato la sua prima edizione invecchiata, tutta esaurita, all’inizio del 2016. To’ak ha promosso questa pratica con il supporto di ricercatori di enologia presso la Washington State University e U.C. California, Davis. Il cioccolato e il vino sono entrambi dotati di tannini e di altri polifenoli, che determinano in gran parte il profilo degli aromi e la sensazione in bocca. Questi composti, chiamati anche flavonoidi, vengono modificati chimicamente nel corso del tempo attraverso processi quali l’ossidazione. I composti estraibili di botti di rovere e altri contenitori di legno usati per l’invecchiamento aggiungono un altro livello di complessità. Di conseguenza, il profumo e il sapore del cioccolato fondente evolvono attraverso la maturazione.
COGNAC CASK MATURED – 3 YEARS
“Di tutti gli spiriti che abbiamo accoppiato con il nostro raccolto 2014, Cognac è stato in generale il partner migliore”, dice Jerry Toth. To’ak è riuscito a mettere le mani su una barrique di Cognac di 50 anni fatta di quercia francese proveniente dalla foresta di Limousine. La botte conteneva un eau de vie distillato a metà degli anni ’70 e svuotato nel 2013 per un imbottigliamento limitato venduto a collezionisti privati. To’ak l’ha usata per invecchiare cioccolato fondente per tre anni. Il cioccolato fondente ecuadoriano infuso con l’aroma del Cognac è un accoppiamento perfetto. “La fragranza di questa edizione supera anche le nostre aspettative più alte. Appaiono profonde note di frutta scura, con una base di seta e una lungo finale sontuoso” dice Jerry. Carl Schweizer descrive l’esperienza organolettica offerta da questa edizione come “Tabacco, prugna dolce, uva passa, mentre un pizzico di mirtillo leggermente acido accompagna una nocciola cremosa e prugne / uvetta rimangono fino a finire con una sensazione di burro-cremoso”.
ANDEAN ALDER MATURED – 3 YEARS
Le altezze medie delle Ande in Sudamerica ospitano l’ontano selvaggio andino (Alnus acuminata). Proprio come la quercia, questo tipo di legno è ricco di tannini e è stato tradizionalmente usato per scurire la pelle. Toth dice: “Per tre anni, il nostro cioccolato Vintage 2014 ha vissuto all’interno di quattro diversi contenitori di legno. Dopo due anni e mezzo, ci siamo seduti con il nostro intimo pannello di analisti del sapore e abbiamo condotto un test aromatico bendati; all’unanimità votammo per il cioccolato maturato nell’ontano delle Ande”. Schweizer descrive gli aromi liberati mentre il cioccolato si scoglie in bocca: “L’apertura tannica, legno arso (carbone / fumo), carne arrosto, la transizione spezia-erbe (origano, rosmarino), una dolcezza fruttata si presenta con mirtillo acido e viene punteggiata da spezie cremose verso la fine. Questo cioccolato è per palati più esperti”.
Il cioccolato To’ak è prodotto con una varietà di cacao estremamente rara chiamata “Nacional”, con una linea genetica di almeno 5.300 anni, identificata con i primi alberi di cacao addomesticati dall’umanità. Si riteneva che questa famosa varietà fosse estinta. To’ak ha però trovato una valle con alberi di cacao centenari che i test del DNA hanno dimostrato essere 100% Nacional. In particolare, il cacao di To’ak è proveniente esclusivamente da 14 coltivatori nella valle di di Piedra de Plata, in Ecuador, dai baccelli di cacao che corrispondono al profilo morfologico e di colore del cacao Nacional così come riferito dal test del DNA. Nel 2016, il cacao di To’ak ha ricevuto la prestigiosa denominazione Heirloom dal Heirloom Cacao Preservation Fund.
Ogni barra di cioccolato To’ak è confezionata in una confezione artigianale di olmo spagnolo con il numero di barra inciso sulla dorso. All’interno di ogni scatola si trova un libretto che spiega la scienza dietro l’invecchiamento del cioccolato fondente e i punti in comune con l’invecchiamento del vino e del whisky. Sono inclusi anche gli utensili da degustazione, per aiutare nell’esplorazione di aromi delicati per i quali il cacao ecuadoriano è famoso.
To’ak è nata da un progetto di conservazione della foresta pluviale in Ecuador, in una provincia che è per il cacao quello che la provincia francese della Borgogna è per il vino. È qui che il co-fondatore Jerry Toth inziò a coltivare il cacao e sperimentare in modo particolare con il cioccolato, in una casa di bambù isolata nel mezzo delle montagne boscose della Riserva Jama-Coaque. L’aroma fortemente floreale che sfilava dai semi che macinava a mano fu il primo indizio che il cacao ecuadoriano è come nessun altro. Jerry successivamente conobbe il co-fondatore Carl Schweizer e il produttore di cacao di quarta generazione Servio Pachard. La loro missione è cambiare il modo in cui il mondo sperimenta il cioccolato fondente.
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