Gli anelletti al forno dello chef Tony Lo Coco

Se li hai mai visti o assaggiati, sai bene quanto sia difficile resistere agli anelletti al forno. Se poi, a servirteli su un piatto d’argento è uno chef del calibro di Tony Lo Coco, allora non puoi proprio tirarti indietro. Non li hai mai sentiti nominare (ci spiace per te)? Ti diciamo subito che gli anelletti al forno rappresentano un piatto tipico della cucina siciliana, un primo al forno che domina i pranzi della domenica, quelli passati in famiglia.

Quale è il nesso tra il piatto e lo chef? Innanzitutto entrambi vantano la stessa origine. In secondo luogo, poi, sua è la ricetta che ti consigliamo di provare per portare in tavola una versione stellata (e al pesce) degli anelletti alla siciliana. Ma, prima, vogliamo farti conoscere un po’ meglio lo chef.

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Chi è Tony Coco

Ti diciamo solo una cosa: è riuscito a trasformare il garage sotto la sua casa, a Bagheria, nella locanda “I Pupi” (ti dice niente?). Tony Lo Coco, che è un tipico esempio di uomo (o, meglio, chef) che si è fatto da solo, durante la sua vita ha cucinato, così, tanto per citarne qualcuno, per personaggi del calibro di Bill Gates, il principe Harry, Rania di Giordania e Charlize Theron. Dal Cozzo dei Ciauli, location di catering di alto profilo, all’inaugurazione de I Pupi, che nel  2014 gli ha fruttato una stella Michelin, ne ha fatta di strada. Oggi, il suo estro e la sua cucina siciliana, sono conosciute anche all’Estero, così come vale per il collega Pino Cuttaia.

La ricetta degli anelletti al forno

Raduna gli ingredienti (alcuni non sono comunissimi, ma sono comunque facilmente reperibili) e mettiti alla prova. Chissà che non ne venga fuori un capolavoro…

Per gli anelletti

• 150 g anelletti siciliani
• 100 g salsa di pomodoro o conserva
• Zafferano

Per il ragù di tonno

• 200 g tonno fresco
• 100 g concentrato di pomodoro
• 100 g carota
• 75 g cipolla di Giarratana
• 100 g sedano
• 20 g colla pesce
• 2 foglie alloro
• Noce moscata

Per il ripieno

• 100 g burrata

Per la spuma

• 60 g caciocavallo fresco
• 20 g caciocavallo stagionato
• 20 g Grana Padano
• 10 g albumina
• 100 g acqua

Per la crema

• 100 g Primosale
• 50 g acqua
• 30 g amido mais
• Mollica di pane raffermo integrale

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Preparazione degli anelletti al forno

Inizia dagli anelletti: metti a bollire dell’acqua ed aromatizzala allo zafferano, sala e metti a sbollentare per 10 minuti la pasta. Scola gli anelletti, falli raffreddare e condiscili con la salsa di pomodoro. Inserisci gli anelletti in un bastoncino di acciaio lungo una decina di cm e avvolgili nella nella pellicola trasparente. Mettili in freezer (a meno che tu non abbia un abbattitore in casa).

Nel frattempo, dedicati al ragù di tonno. Procedi come se dovessi preparare un ragù alla bolognese ma con il pesce al posto della carne. Unisci anche la colla di pesce e stendilo su una teglia. Passa alla spuma: versa gli ingredienti previsti in un frullatore termico, porta a 50°C e infine versa dentro un sifone. Per quanto riguarda la crema, invece, versa gli ingredienti ancora nel frullatore termico, porta a 50°C e inserisci in una pompetta. Il ripieno è la parte che preferirai: basta frullare la burrata scolata e metterla in una sac à poche.

Adesso il bello, il piatto entra nel suo vivo: riempi gli anelletti con la crema di burrata, disponili sopra una teglia di acciaio e spolvera con un po’ di Grana Padano e di pangrattato caramellato. Passa in salamandra (si, probabilmente non hai neanche questa, e allora opta per il grill) per un paio di minuti. Assembla il piatto: in un piatto stendi il ragù di tonno e adagia sopra tre “cannoncini” di anelletti. Decora con la crema di Primosale e, a lato, con la spuma di caciocavallo cosparsa con il fondo abbrustolito del formaggio ottenuto dalla cottura degli anelletti in salamandra (alias, nel tuo caso, al grill). Servi!

Photo Credit | Alice Wiegand