Baccalà mantecato, la ricetta dello Chef Cannavacciuolo

Chi dice baccalà dice Natale: quello mantecato dello chef Antonino Cannavacciuolo è a prova di noi comuni mortali che solitamente guardiamo Masterchef sognando, un giorno, di ritrovarci alle prese con una mistery box. Il baccalà mantecato con la ricetta di Antonino Cannavacciuolo costituisce un secondo piatto delizioso, adatto alle feste ma anche ad un generico pranzo in famiglia. Basta seguire le indicazioni che trovate di seguito alla lettera e rispettare scrupolosamente le dosi per ottenere un piatto stellato in casa, con sorpresa vostra e dei vostri commensali. Ovviamente, per portare in tavola un risultato eccezionale bisognerà ricorrere a materie prime di ottima qualità. Ecco come procedere.

Gli ingredienti del baccalà mantecato dello Chef Cannavacciuolo

• 400 gr di baccalà ammollato
• 400 gr di patate
• 1 cipolla
• 1 carota
• una costa di sedano
• 1 foglia di alloro
• 300 ml di latte
• Pepe
• Olio extravergine di oliva
• Aceto
• Rosmarino
• Timo
• 500 gr di puntarelle
• 4 acciughe

La lista sembra lunga ma fidatevi, si tratta di ingredienti per la maggior parte facilmente reperibili.

Ricetta del baccalà mantecato di Antonino Cannavacciuolo

Operazione preliminare è quella di mettere il baccalà in ammollo in una ciotola coperta da pellicola trasparente in frigo 3 giorni prima. Durante tale lasso di tempo, però, ricordate di cambiare l’acqua con un intervallo di 8 ore. Il terzo giorno il baccalà sarà pronto per essere finalmente utilizzato. Sciacquatelo bene e tamponatelo delicatamente con della carta assorbente da cucina per asciugarlo. Tagliate a pezzetti carota, sedano e cipolla. Versate in una casseruola un po’ di latte ed accendete la fiamma. Unite il trito di ortaggi e portate a bollore, quindi spegnete la fiamma. Fate scottare il baccalà in una padella con un po’ di olio senza aggiungere sale. Filtrate il latte con un colino e trasferitelo in una ampia casseruola. Unite le erbe aromatiche e le patate pelate e tagliate a pezzi. Per ultimo unite il baccalà e fate cuocere su fiamma medio-bassa per 30 minuti circa. Mentre il pesce cuoce, dedicatevi alla preparazione delle puntarelle. Mettetele in una ciotola, unite le acciughe tritate e condite il tutto con olio, pepe e aceto. Frullate le patate e il baccalà con un minipimer e, ottenuto un composto cremoso ed omogeneo, unite dell’olio, frullate ancora e prelevate dal contenitore. Con due cucchiai create delle polpettine e disponetele sui piatti da portata coperti dalle puntarelle alle acciughe. Irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e servite.

Baccalà mantecato, consigli utili

Quando si decide di utilizzare il baccalà, è sempre necessario tenerlo in ammollo per ammorbidirlo da un lato, e fargli perdere la sapidità dall’altro. Il rischio è quello che risulti immangiabile perché troppo salato. Ecco perché è sempre meglio limitare l’aggiunta del sale al condimento della pietanza.

Se avete intenzione di portare in tavola il piatto tra Natale e Capodanno, al posto delle puntarelle, che non sono di stagione, potreste puntare su un letto di patate. Oppure potreste servirlo all’interno dei cucchiai di ceramica monoporzione per finger food o su crostini di polenta (fritta o meno).

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