Cassata siciliana, la ricetta dello chef Natale Giunta

Ti chiederai perché abbiamo pensato di proporti la ricetta della cassata siciliana dello Chef Natale Giunta proprio adesso anziché optare per dolci siciliani ben più estivi come granite e gelati. Ebbene, perché questo è il periodo dell’anno nel quale, complici le ferie estive, molti decidono di passare le vacanze al mare in Sicilia. Una volta giunti qui, non possono che venire conquistati dalla pasticceria sicula.

E quale dessert, più della cassata, rappresenta al meglio la categoria? Già, perché non c’è una stagione ideale per gustarla: resta pur sempre una torta fresca, nonostante tutti gli zuccheri che contiene. Ed allora, se ti abbiamo messo il tarlo in testa (forse, più che noi, è stato il pensiero del dolce con annessa acquolina che avrai provato), perché non cimentarti? Se non sei partita per le ferie potresti fare un viaggio virtuale all’insegna delle prelibatezze dell’isola.

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Ingredienti della cassata siciliana

• 100 g gocce di cioccolato fondente
• 800 g ricotta di pecora
• 700 g zucchero a velo
• 10 uova
• 300 g farina 00
• 480 g zucchero
• 200 ml acqua
• 140 g farina di mandorle
• 1 bustina di vanillina
• 1 albume
• 150 g zucchero a velo vanigliato
• sale, frutta candita
• scorza di limone
• pasta di pistacchio

Preparazione della cassata dello chef Giunta

Inizia dal pan di spagna. Lo avrai certamente già preparato nella tua vita: monta le uova insieme allo zucchero per 10-15 minuti, quindi aggiungi la farina setacciata incorporandola delicatamente con una spatola. Versa in una teglia rettangolare e inforna a 180°C, in forno già caldo per 30-35 minuti. Fai raffreddare.

Adesso passa alla parte più goduriosa, ovvero la crema di ricotta. Falla scolare per almeno 2 ore. Trasferiscila in una planetaria oppure lavorala con le fruste elettriche insieme allo zucchero a velo. Quando avrai ottenuto una crema liscia, aggiungi le gocce di cioccolato (o meglio quelle che ti sono rimaste, se nel frattempo hai attinto dalla ciotola) e mescola velocemente.

Passa alla pasta reale, grande protagonista della cassata. Versa lo zucchero a velo in un pentolino con l’acqua. Porta a bollore e fai bollire qualche minuto, quindi fai raffreddare. In quanto al marzapane, invece, porta a bollore acqua e zucchero. Spegni la fiamma e unisci la farina di mandorle, la pasta di pistacchio e la vaniglia. Mescola e lavora fino a quando avrai ottenuto un composto liscio. Stendilo all’altezza di mezzo cm e ricava dei rombi o rettangoli. Esegui la stessa operazione con parte del pan di Spagna.

Predisponi lo stampo per cassata sul piano di lavoro e spolvera con dello zucchero a velo. Alterna sui bordi rombi o rettangoli di marzapane e di  pan di Spagna. Completato perfettamente il bordo senza lasciare buchi, poni alla base un disco di pan di Spagna. Pressa bene con le mani e coprilo con tutta la crema di ricotta. Coprite questa con i pezzetti di pan di spagna rimasto creando uno strato uniforme. Pressa bene, magari ponendo sopra un piatto pesante, e fai riposare in frigorifero una notte (senza barare). Trascorsa la notte, sperando che non ti sia lasciata sopraffare dall’ingordigia, avrai la tua cassata pronta da decorare. Sformala e capovolgila su un vassoio. Glassala con lo zucchero fondente e decorala con la frutta candita a tuo piacimento.

Heather Sperling, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
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