Il pan dei morti di Iginio Massari, la ricetta da fare il 2 novembre

Il pan dei morti è un dolce eccezionale, ma la versione di Iginio Massari – come è prevedibile – ha una marcia in più: ecco come puoi farlo in casa.

Si avvicina il 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti. Ricorrenza alla quale, come avviene per molte altre festività, sono legate delle tradizioni culinarie regionali molto antiche (e anche molto golose, già). Tra queste rientra il pane dei morti che, in questa particolare occasione, ti vogliamo proporre nella versione di Iginio Massari. Se non sai chi è probabilmente vivi su un altro pianeta: come non conoscere il miglior pasticciere del mondo (World Pastry Stars 2019)?

Cos’è il pan dei morti

Il pan dei morti è il dolce con il quale a Milano e dintorni si usa celebrare le festività di Ognissanti e dei defunti. Non si presenta sotto forma di pagnotte come farebbe desumere il suo nome, bensì come dolcetti dalla tipica forma ovale e dalla consistenza unica. Il loro impasto si realizza a partire da frutta secca, molte spezie cacao.

Il Maestro supremo, propone una versione ancora più stuzzicante del dolce tipico della festa dei Morti. Versione alla quale ha pensato bene (e noi lo ringraziamo, per questo) di aggiungere uno strato di cremino. Altro tratto distintivo del pan dei morti di Iginio Massari è la bagna al rum. Ma non aggiungiamo altro, non vogliamo rovinarti la sorpresa. Ecco di seguito ingredienti e procedimento per realizzare tale bontà in casa.

Ingredienti per il pan dei morti di Massari

  • 500 g di latte fresco intero
  • 500 g di cioccolato fondente
  • 250 g di mandorle grezze tostate
  • 190 g di uva sultanina
  • 190 g di cubetti di arancia candita
  • 190 g di farina
  • 190 g di pan di Spagna
  • 125 g di farina di mais
  • 100 g di miele
  • 75 g di burro
  • 62 g di uova
  • 25 g di pinoli
  • 25 g di cacao
  • 12 g di lievito in polvere
  • 12 g di vaniglia in polvere
  • 6 g di spezie miste
  • 1,25 g di sale
  • 1 noce di burro
  • crema spalmabile di mandorle (o altro gusto)

Per la bagna al rum

  • 125 g di acqua
  • 125 g di zucchero
  • 38 g di rum

Preparazione del Pan dei morti

Versate il latte, il burro, il miele e il sale in una pentola. Accendete la fiamma e portate a bollore. Unite a pioggia la farina di mais continuando a mescolare, fino ad ottenere un composto omogeneo della consistenza simile a quella della polenta.

Tritate il cioccolato grossolanamente e unitelo alla farina, alle mandorle tostate, agli avanzi di pan di spagna e al cacao. Unite questo composto aggiungendolo nella pentola. A parte mescolate il lievito, la vaniglia, le spezie e le uova, poi l’uvetta, l’arancia candita e i pinoli. Amalgamate il tutto unendo anche un goccio di latte. Aggiungete questo composto a quello precedente e mescolate fino ad ottenere un impasto bene omogeneo.

Preriscaldate il forno a 180°C , imburrate una teglia, versate sul suo fondo le mandorle bianche e, sopra, metà dell’impasto. Create uno strato di crema di mandorle spalmabile e coprite il tutto con l’impasto avanzato. Infornate per 50 minuti.

Una volta cotto, tirate fuori dal forno il dolce e spennellatelo con la bagna al rum. Questa si prepara unendo tutti gli ingredienti previsti in un pentolino e lasciandoli sobbollire per 2 minuti. Una volta freddo il dolce, basta tagliarlo a cubetti, spolverarlo di zucchero a velo e… gustarlo!

M&A, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons