La filosofia giapponese continua la sua ascesa: non è un caso che, tra i trend per la primavera, all’orizzonte si scorgano i Menù Umami. Ma di cosa si tratta? Semplicemente di menù ispirati alla filosofia nipponica che puntano ad armonizzare – in maniera del tutto creativa – gusti in apparente contrasto tra di loro. Le parole d’ordine, in questo caso, sono complessità e golosità. Se hai voglia di portare in tavola qualcosa di sorprendente (che tu stessa stenterai a credere di avere realizzato con le tue mani) ti suggeriamo di testare (o almeno provarci) uno dei menù ideati dallo chef Marco Fossati (del ristorante milanese con a’ riccione terrazza12) in collaborazione con la Maison francese Champagne di Comte de Montaigne.
Cosa significa umami
Prima di proseguire, un cenno merita il concetto che sta alla base dell’ispirazione dei menù, che deriva dalla parola umami. In giapponese, il termine significa “saporito” e indica uno dei gusti fondamentali (come l’amaro, il dolce, il salato, l’acido ) per il quale viene preso a prototipo quello del glutammato di sodio, particolarmente presente in alimenti come formaggio e carne.
Umami menù, 3 gustose proposte
Eccole, di seguito, le tre proposte perfette da seguire se vuoi cimentarti nella preparazione di un menù umami in piena regola ispirandoti alle idee dello chef Fossati.
Menù del Comte: note di Bergamotto incontrano mozzarella in carrozza e scampi
Protagonista di questo primo menù è il Brut Grande Réserve. Gli ingredienti per realizzare il “Cocktail Elisir del Comte” sono: 50 ml di Italicus Rosolio al Bergamotto, 25 ml di the ai fiori, Top di Champagne Comte de Montaigne Brut Grande Réserve e fiori edibili come guarnizione. Una volta versato in una flûte l’Italicus Rosolio al Bergamotto e il the ai fiori, basta unire lo Champagne Brut e guarnire con i fiori edibili.
Al cocktail puoi abbinare mozzarella in carrozza, scampo crudo al timo, cetriolo marinato e cipolla in agrodolce. Dove sta la filosofia umami? Nell’incontro tra la dolcezza della mozzarella che viene bilanciata dal sentore leggermente amaro del bergamotto. La dolcezza dello scampo crudo, invece, viene esaltata dagli aromi del Brut, mentre l’agrodolce della cipolla fa la stessa cosa con gli aromi del thè.
Menù del Bon Vivre: passione fragrante di Biscotto al Pecorino e Camomilla
Blanc de Blancs è lo Champagne protagonista del secondo menù. Per preparare il cocktail riunisci 45 ml di St. Germain, 30 ml di Farmily, due o tre gocce di liquore alla camomilla, quattro gocce di Angostura, Top di Champagne Comte de Montaigne Blanc de Blancs Grande Réserve in un cordial glass. L’abbinamento consigliato dallo chef, qui, è dato da biscotto al pecorino, carpaccio di capesante, fave, gel di lime.
E riecco un mix di sapori che vengono a scontrarsi, fondersi e bilanciarsi alla perfezione: la sapidità del pecorino si abbina divinamente con la camomilla. La dolcezza delle fave attenua l’amaro del liquore Farmily. La dolcezza delle capesante viene esaltata dal Blanc de Blanc con le sue note agrumate.
Menù Assemblage: la combinazione che non ti aspetti (e che conquista il palato)
Chiudiamo con questo terzo menù, la cui guest star è il Blan de Blancs. Intensamente fruttato, costellato da aromi agrumati fiori bianchi e frutti esotici. Da bere rigorosamente in un flûte, viene sapientemente abbinato, dallo chef Fossati, con cappellacci di aragosta, crema di patate, cime di rapa e tartufo nero pregiato. A sorprendere immediatamente il palato è il sentore di agrumi.
Foto apertura | Pixabay