Dicembre è alle porte, il conto alla rovescia per il 25 dicembre può iniziare ed i tempi sono maturi per proporvi la ricetta del Club Sandwich di Natale dello chef Gerli. Che, contrariamente a quanto sarebbe plausibile ipotizzare, non è un piatto salato bensì un dessert. Già: dimenticatevi del classico panino a strati composto da fette di pane tostato, maionese, insalata, tacchino pomodoro e tanto altro. Il club sandwich che vogliamo consigliarvi oggi è un dolce, ma non uno qualsiasi: porta la firma di uno chef stellato.
Chi è lo chef Enrico Gerli
Una stella Michelin, lo chef Enrico Gerli delizia i suoi fortunati estimatori presso il ristorante “I castagni” di Vigevano. Debutta nel mondo della ristorazione nel 1987 ma, dopo solo un paio di anni, apre il suo ristorante, momento a partire dal quale registra numerosi successi in un percorso caratterizzato da una continua crescita. La sua è una cucina territoriale alla cui base c’è un’attenta ricerca fatta di ingredienti provenienti dal territorio, tanta creatività e sperimentazione ma senza perdere d’occhio la tradizione.
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La ricetta del Club Sandwich di Natale
Ecco tutto quello che ti serve per portare in tavola questa opera d’arte. (Ps. Se sei più per il salato, puoi sempre provare un altro club sandwich stellato, quello di Martina Caruso).
Gli ingredienti
16 fette di panettone
100 g di mostarda di Cremona
Per il Torrone ghiacciato:
250 g di torrone duro tritato
100 g di albume
100 g zucchero
100 g di acqua
300 g panna montata
7 g colla di pesce in fogli
50 g latte tiepido
Liquore Amaretto
Per il Gelato al mandarino:
1 l succo mandarino
200 g zucchero semolato
50 g glucosio
scorza gialla di ½ limone naturale
50 g di albume montato con 1 pizzico di sale
Preparazione del Club Sandwich dello chef Gerli
Inizia dal torrone ghiacciato procedendo così: mescola il torrone con la mostarda ed il liquore in una ciotola. Prepara uno sciroppo facendo bollire zucchero e acqua in una casseruola e portando alla temperatura di 121°. Versa il composto ottenuto sopra gli albumi che avrai montato a neve in una planetaria e continua a montare fino al raffreddamento degli stessi. Metti a bagno la colla di pesce in acqua fredda e, dopo 10 minuti, strizzala e aggiungila al torrone (sciolta in 50 ml di latte tiepido). Incorpora la meringa al composto a base di torrone e aggiungi infine la panna montata a neve ferma mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Trasferisci in freezer per almeno 3 ore.
Nel frattempo dedicati al gelato al mandarino: fai scaldare il succo con zucchero e glucosio e la scorza di limone fino a raggiungere la temperatura di 80 °C. Fai raffreddare prima a temperatura ambiente, poi in frigo. Versa nella gelatiera e, durante la mantecatura, aggiungi poco alla volta l’albume montato a neve. Poni in freezer.
Ricava dal panettone 16 fette alte 1 cm, elimina la crosta e tagliale a triangolo. Spennellale con del burro fuso e passale in una padella antiaderente facendole rosolare da ambedue i lati fino a quando non risultano croccanti. Passa all’impiattamento: spalma una fetta di panettone con uno strato abbondante di torrone ghiacciato e qualche fettina di mostarda. Ripeti per due volte questa sequenza e servi il sandwich ottenuto con una pallina di gelato al mandarino e, a piacere, una salsa di lamponi.
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