Il patè di fegato è una ricetta di origine francese che viene fatta con il fegato d’oca, per massimizzare la produzione le oche vengono fatte ingrassare causando delle malattie gravi tra cui la steatosi epatica. Il foie gras è definito dalla legge francese come “fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”, in Italia e in molti Paesi della Comunità Europea è illegale e mi sembra giusto considerando la crudeltà a cui vengono sottoposti gli animali. Il patè di fegato si può fare in altri modi, ad esempio utilizzando il pollo, il vitello o il maiale. Dopo aver visto la ricetta del patè con il fegato di pollo, oggi vediamo una ricetta con il fegato di vitello.
Ingredienti
- 600 g di Fegato di vitello
- 300 g di Burro
- 6 fogli di Gelatina
- 4 fette di Pancarrè
- 2 foglie di Alloro
- 2 bicchieri di cognac (oppure Brandy, o Marsala)
- Sale
- Pepe nero
- Olio extravergine di oliva
Preparazione
Pulite il fegato dagli eventuali pezzi di grasso e poi tagliatelo a pezzi. Scaldate 50 gr di burro in una padella con le foglie di alloro, poi unite il fegato, fatelo rosolare e poi aggiungete il cognac, alzate la fiamma e fatelo evaporare a fuoco vivace. Nel frattempo prendete il pancarrè e togliete la crosta, poi tagliatelo a pezzi.
Mettete nel mixer il composto di fegatini e il pancarrè e frullate tutto fino ad avere una crema liscia e omogenea. Lavorate il burro rimasto (250 gr) con il cognac rimasto e mescolate con cura in modo da avere un composto cremoso, poi mescolatelo con il fegato frullato fino ad avere un composto ben amalgamato, poi fate raffreddare per un’oretta in frigorifero.
Foderate una terrina rettangolare con la pellicola trasparente e versate il composto di fegato e burro, poi coprite e fate riposare in frigo. Nel frattempo preparate la gelatina, scaldate mezzo litro di acqua e scioglieteli dentro la gelatina, mescolate e poi filtrate il liquido, versate la gelatina sulla mattonella e fate rassodare in frigo per 3 – 4 ore.
Servite il patè di fegato a fettine con il pane a fette oppure con i crostini.
Foto | da Flickr di hegyessy