Non sempre gli albumi si montano. Proprio così. A volte, nonostante l’impegno, la neve sembra proprio non voler crearsi. Non c’è pizzico di sale o frullatore che tenga, come mai? Può succedere che sia colpa proprio dell’uovo. Nella maggior parte dei casi è il segno che l’uovo utilizzato non è fresco.
Per montare a neve le chiare è necessario che le uova siano fresche e possibilmente anche fredde di frigo, caratteristica che normalmente non è richiesta negli impasti. Utilizzate possibilmente una ciotola in alluminio, perché la plastica potrebbe riscaldare troppo l’albume. Il contenitore, così come gli strumenti, devono essere puliti e ben asciutti: anche l’acqua può essere d’ostacolo
Un altro dettaglio cui prestare attenzione è la rottura dell’uovo: non devono esserci tracce di guscio, che potrebbero scappare, così come non dovrebbero comparire neanche tracce di tuorlo. Mi raccomando prima di montare l’albume, pulite bene da ogni residuo.
Un po’ come la maionese, anche gli albumi sono permalosi. Dovete quindi non interrompere mai la frusta (elettrica o manuale) finché non si è formata la neve, usate inoltre una velocità abbastanza costante. Infine, ricordate il pizzico di sale (anche se fate un dolce) o un paio di gocce di limone.
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