La pasta frolla è la base adorabile di crostate e biscotti in versione dolce, ma è usata anche in modalità salata per le torte rustiche con i formaggi e le verdure. La ricetta per la frolla è di facile esecuzioni ed è difficile sbagliare procedura, tuttavia può capitare (e capita anche spesso!) che non si riesca ad ottenere una sfoglia perfetta o perché troppo dura o perché troppo morbida e quindi più simile al pan di spagna. Vediamo come riuscire ad avere una frolla fragrante e friabile seguendo i trucchi delle massaie.
La prima cosa da sapere è che la scelta dei grassi è fondamentale. Anzi, in verità si gioca tutto proprio sul tipo di prodotto che utilizziamo. Chi ama le crostate e le fa da anni rinuncia a fatica al burro e non lo sostituirebbe mai e poi mai con margarina e pari prodotti vegetali! Certo, se avete problemi di colesterolo scegliete pure delle valide alternative che tutelino la salute, ma ricordate che per la frolla perfetta la quantità di grassi deve essere la metà perfetta della quantità di farina che usate: es. 300gr di farina per 150gr di margarina o burro.
Altro aspetto che riguarda sempre i grassi è che il panetto di burro, gradina o altro, devono essere a temperatura ambiente e non freddi di frigo. Teneteli fuori per il tempo che servirà ad ammorbidirli e quando tagliate la quantità desiderata ricordate di incorporarla subito alla farina per facilitare la lavorazione della frolla (il calore delle mani modifica la struttura del prodotto e vi rende difficoltoso il suo utilizzo).
Altro aspetto vitale è la scelta della farina. Io in primis uso farine differenti dal grano raffinato (in passato ho fatto crostate solo ed esclusivamente con il farro) e so per certo che una frolla non eseguita con la classica bianca 00 non sarà mai il top. È brutto doverlo dire, ma la frolla fragrante e friabile non si ottiene con il kamut né con le farine integrali. Al massimo si può fare un mix di farine mettendo 3/4 di 00 e 1/4 di farina bianca di altri cereali.
Se usate il farro la pasta viene scura e morbida, se usate il riso farete anche fatica a lavorarla, se usate il kamut lavorerete bene come con il grano ma il sapore sarà differente dalla classica crostata. Un’altra cosa da considerare è che il latte non va utilizzato nell’impasto mai e poi mai. Per lavorare la pasta serve solo e soltanto acqua fredda di rubinetto da aggiungere poco alla volta fino a che la consistenza non è quella desiderata.
E guai a mettere il lievito! Mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio sarà più che sufficiente per far aumentare un po’ il volume senza privare la frolla della sua giusta consistenza. In ultimo, dopo aver lavorato la pasta (giusto il tempo di far amalgamare tutti gli ingredienti, non si deve impastare troppo) si deve conservare il panetto in frigorifero per una mezz’ora avvolto nella pellicola trasparente.
Passato questo tempo, che serve alla pasta per garantire una certa elasticità durante la lavorazione, potete stenderla con il matterello su un ripiano infarinato e operare come suggerito dalla vostra ricetta. Seguendo questi consigli il prodotto finale dovrebbe essere degno delle migliori pasticcerie e, ovviamente, all’altezza delle ricette che escono dalle cucine delle massaie più smaliziate.
Foto | da Flickr di Kirsten Loza